Fleischer/Fleischerin

Arbeitsgebiet:
Fleischer/innen stellen Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnisse, Gerichte und Konserven her. In Fleischerläden präsentieren und verkaufen sie die Produkte und beraten Kunden.

Branchen/Betriebe:
Fleischer / Fleischerinnen arbeiten im Fleischerhandwerk, in Fleischerfachgeschäften und Einzelhandelsgeschäften, in der Fleischwarenindustrie, in Schlachthöfen, im Fleischgroßhandel und in Fleischzerlegebetrieben.

Berufliche Fähigkeiten:

• Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
• Fleisch ausbeinen, zerlegen, auslösen, zuschneiden und für den Verkauf vorbereiten
• Fleisch entsehnen und entschwarten
• Fleischstücke für die Wurstproduktion vorsortieren
• Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
• ladenfertig zerlegtes Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z.B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
• Fleischstücke küchenfertig vorbereiten, ggf. auch würzen und marinieren, Füllungen herstellen und einfüllen
• Hackfleisch maschinell herstellen, dazu Fleisch unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Vorschriften auswählen und vorbereiten
• Wurst, besondere Fleisch- und Wurstwaren und Konserven herstellen
• Wurstbrät in die Wursthülle einfüllen und verschließen, haltbar machen oder trocknen und reifen lassen
• Pasteten, Sülzen und Aspikwaren, regionale Spezialitäten usw. nach Rezeptur herstellen, haltbar machen und reifen lassen
• Verpackungsmaschinen einstellen, bedienen, steuern und warten
• Qualitätskontrollen durchführen
• Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar machen
• Räuchern: Räucherkammern und -anlagen einschließlich der Raucherzeuger bedienen, überwachen und warten (vielfach mit Koch-, Back- und Garanlagen integriertes System)
• Gerichte, Salate und kalte Platten zubereiten
• Gerichte und Imbissartikel aus oder mit Fleisch zubereiten, z.B. Braten, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Beilagen
• Salate herstellen, anrichten und dekorieren
• Fleisch- und Wurstplatten anrichten und dekorieren
• Fleisch beurteilen und bewerten
• Fleisch nach Farbe, Zartheit, Safthaltevermögen unterscheiden, Fleischmängel feststellen
• Vorgänge bei der Fleischreifung beachten, Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
• Fleischerzeugnisse beurteilen
• Maschinen, Geräte und Werkzeuge warten, reinigen und pflegen
• bei allen Tätigkeiten einschlägige rechtliche Bestimmungen umsetzen, z.B. Lebensmittelrecht und Hygieneverordnungen
• Schweine, Rinder und Lämmer schlachten
• Schlachttierkörper und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung bearbeiten
• Schlachtabfälle kennzeichnen und entsorgen
• Fleischteile zum Verwiegen und Klassifizieren in die Vorkühlräume transportieren
• Kunden beraten und Waren verkaufen
• Warenbedarf feststellen, Bestellungen an Lieferfirmen oder die Handelszentrale durchgeben, Wareneingang kontrollieren
• Schaufenster, Verkaufsräume und Verkaufstheken gestalten und dekorieren
• Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
• Kunden über Zubereitungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
• Kunden in Ernährungsfragen beraten
• in Verkaufsgesprächen das Angebot z.B. als qualitativ hochwertig, vielfältig usw. herausstellen
• Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
• Rezepturen und Angebote der Fleischveredlung in Übereinstimmung mit Kundenwünschen und Qualitätsrichtlinien entwickeln und verfeinern
• Erzeugnisse portionieren, einpacken und verkaufen, Verkaufsabrechnungen durchführen
• Veranstaltungsservice planen und durchführen
• Veranstaltungsservice in Absprache mit den Kunden planen, Kosten ermitteln, Verkaufsverhandlungen führen
• warme Gerichte zubereiten und kalte Platten anrichten, Speisen zum Veranstaltungsort transportieren, Besteck und Geschirr bereitstellen, ggf. Speisen vor den Augen der Gäste zubereiten und ausgeben
• wenden Verfahren und Instrumente elektronischer Kommunikation an.

Inhalt der Berufsausbildung:

1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
4. Umweltschutz,
5. Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken,
6. Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team,
7. Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen,
8. Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften,
9. Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten,
10. Kontrollieren und Lagern,
11. Kundenorientierung,
12. Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen,
13. Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst,
14. Herstellen von Pökelware,
15. Herstellen von Hackfleisch,Verpacken,
16. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen,

dazu zwei Wahlqualifikationseinheiten aus der Auswahlliste gem. Absatz 2; davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.

Die Auswahlliste umfasst folgende Wahlqualifikationseinheiten:

• Schlachten,
• Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren,
• Herstellen von Gerichten,
• Veranstaltungsservice,
• Kundenberatung und Verkauf,
• Verpacken von Produkten.