Lebensmittelrecht im Überblick

In der Bundesrepublik gibt es zur Zeit über 700 lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften. Dieses Merkblatt kann nur im Überblick die wichtigsten Regelungen geben.

Das in der Bundesrepublik geltende Lebensmittelrecht setzt sich zusammen aus den Verordnungen der Europäischen Gemeinschaft sowie aus den Gesetzen und Rechtsverordnungen des Bundes und der Länder. EG-Richtlinien stellen kein unmittelbar geltendes Recht dar; sie bedürfen der Umsetzung durch die Gesetzgeber der Mitgliedsstaaten. Erst diese nationalen Vorschriften haben unmittelbare Wirkung für und gegen den Bürger.

Die wichtigsten Rechtsgrundlagen zum Lebensmittelrecht sind abgedruckt bei
Zipfel/Rathke, Lebensmittelrecht, Loseblatt-Sammlung.

Diese fünfbändige Loseblatt-Sammlung befindet sich in unserer Kammer in dem Lesesaal der Commerzbibliothek (Signatur 3 h 6/43). Rechtsakte der Europäischen Union sind über die Internetdatenbank EUR-lex frei recherchierbar . Kostenpflichtig ist das Internetangebot des Hamburger Behr’s Verlag „Lebensmittelrecht online“, über welches auf nationale und EU-Lebensmittelvorschriften zugegriffen werden kann.

1. Grundsätze

Im Lebensmittelrecht gilt der Grundsatz der Herstellungs- und Vermarktungsfreiheit. In der Regel bestehen keine Zulassungs-, Genehmigungs- oder Anzeigepflichten für die Herstellung, den Import oder das Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Ein Ausnahme gilt z.B. für „Novel Food“ (siehe dazu unten 8.).

Allgemein gilt im Lebensmittelrecht das Missbrauchsprinzip („Alles ist erlaubt, soweit es nicht verboten ist“). Für bestimmte Bereiche gilt abweichend das präventive Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt („Alles was nicht erlaubt ist, ist verboten“) ist. Dieser Grundsatz gilt beispielsweise für Zusatzstoffe (siehe unten 4 a).

Europarechtlich festgeschrieben ist die Warenverkehrsfreiheit (Art. 28 EG-Vertrag). Danach sind jegliche mengenmäßige Einfuhrbeschränkungen oder „Maßnahmen gleicher Wirkungen“ verboten. Damit verknüpft ist das Prinzip der gegenseitigen Anerkennung. Jedes Produkt, das in einem EU-Mitgliedsland rechtmäßig in Verkehr gebracht wurde, ist regelmäßig auch in anderen Mitgliedsstaaten verkehrsfähig, selbst wenn es dortigen nationalen Vorschriften nicht entspricht.

2. Allgemeine Vorschriften

Zentrale gesetzliche Regelung im deutschen Lebensmittelrecht ist das

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Gesetz über den Verkehr mit Lebensmitteln, Futtermitteln, kosmetischen Mitteln und sonstigen Bedarfsgegenständen vom 26.04.2006 (BGBl. I. S. 945) zuletzt geändert durch Artikel 12 des Gesetzes vom 26. Februar 2008 (BGBl. I S. 215).

Das LFGB enthält als Rahmengesetz grundlegende Definitionen für das gesamte deutsche Lebensmittelrecht, Verbote zum Schutz der Gesundheit und vor Täuschung sowie Werbeverbote. Daneben regelt das Gesetz die Durchführung der Lebensmittelüberwachung einschließlich der Entnahme von Proben. Ferner enthält das LFGB neben Straf- und Bußgeldvorschriften Ermächtigungsgrundlagen zum Erlass von Rechtsverordnungen. Der Geltungsbereich des LFGB umfasst neben Lebensmitteln auch Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sog. Bedarfsgegenstände sowie Vorschriften zur Verwendung von Futtermitteln und kosmetischer Erzeugnisse.

3. Lebensmittelhygiene

Die hygienischen Anforderungen für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln - mit Ausnahme des (landwirtschaftlichen) Gewinnens von Lebensmitteln - regelt die
Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl I. S. 1816, 1817).

Bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt dürfen hierbei Lebensmittel der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt werden. Zur Begegnung möglicher gesundheitlicher Gefahren muss ein innerbetriebliches Kontrollsystem eingerichtet werden. Die Praxis wendet zur Erfüllung dieser Vorgaben das Verfahren der Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) an. Hierbei handelt es sich um ein System zur Identifizierung, Bewertung und Beherrschung gesundheitlicher Gefahren. Nach der EG-Verordnung 852/2004 haben Lebensmittelunternehmer ein ständiges Verfahren, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht, einzurichten, durchzuführen und aufrecht zu erhalten.

4. Zusätze

a) Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Substanzen, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden („zu technologischen Zwecke“). Zusatzstoffe sind etwa Farbstoffe, Emulatoren, Trennmittel und Stabilisatoren. Zusatzstoffen gleichgestellt sind z.B. Mineralstoffe, Süßstoffe sowie die Vitamine A und D.

Nach § 7 LFGB ist die Verwendung von Zusatzstoffen regelmäßig zulassungsbedürftig. Eine Bestimmung der zulässigen Zusatzstoffe mit Anwendungs- und Mengenbegrenzungen erfolgt durch die

Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)

Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken vom 29.01.1998 (BGBl I. S. 230).

Die ZZulV regelt die Verwendung von Zusatzstoffen für alle Lebensmittel. U.a. bestimmt die Verordnung, welchen Lebensmitteln Konservierungsstoffe zugesetzt werden dürfen. Die ZZulV verpflichtet bei loser Abgabe von Lebensmitteln zur Angabe von Zusatzstoffen auf Speisekarten und Aushängen. Außerhalb der ZZulV gelten spezielle Regelungen z.B. für Trink-, Mineral- und Tafelwasser, Wein und Aromen.

Reinheitskriterien für Zusatzstoffe und den Zusatzstoffen gleichgestellte Stoffe bestimmt die

Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerV)

Verordnung über Anforderungen an Zusatzstoffe und das Inverkehrbringen von Zusatzstoffen für technologische Zwecke vom 29.01.1998 (BGBl I. S. 230, 269).

Daneben legt die ZVerV zulässige Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel fest.

b) Zusätze zu ernährungsphysiologischen Zwecken

Die Regeln der ZZulV und der ZVerV gelten grundsätzlich nicht für Zusätze, die wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel zu ernährungsphysiologischen Zwecken zugefügt werden ("Zusätze für Menschen"). Für diese Zusätze besteht keine einheitliche Regelung, es gelten vielmehr spezielle Einzelregelungen, z.B.:

Aromenverordnung vom 22.12.1981 (BGBl. I 1981)

Diätverordnung, Verordnung über diätetische Lebensmittel vom 25.08.1988 (BGBl I S. 1713)

5. Rückstände und Schadstoffe

Mehrere Vorschriften beschäftigen sich mit Höchstmengen für Rückstände und Schadstoffe, so beispielsweise die

Rückstands-Höchstmengenverordnung (RHmV)
Verordnung über Höchstmengen an Rückständen von Pflanzenschutz- und Schädlingsbe­kämpfungs­mitteln, Düngemitteln und sonstigen Mitteln in oder auf Lebensmitteln und Tabak­erzeugnissen vom 01.09.1994 (BGBl I. S. 2299)

Tierarzneimittel-Höchstmengenverordnung
Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vom 26.06.1990 (Abl. Nr. L 224/1)

Höchstmengen für Umweltchemikalien (PCB’s, HCB) werden festgelegt in der

Schadstoffhöchstmengenverordnung (SHmV)
Verordnung über Höchstmengen an Schadstoffen in Lebensmitteln vom 23.03.1988 (BGBl I. S. 422)

Für Nitrate und Aflatoxine gilt die

Kontaminanten-Verordnung

Verordnung (EWG) Nr. 194/97 zur Festsetzung der zulässigen Höchstgehalte an Kontaminanten in Lebensmitteln vom 31.01.1997 (Abl. Nr. L 108/16) geändert durch die EG-Verordnung 257/2002.

Strahlenvorsorgegesetz (StrVG)

Nach § 7 des Strahlenvorsorgegesetzes kann das Inverkehrbringen von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Futtermitteln durch Rechtsverordnung zur Einhaltung der nach § 6 StrVG bestimmten Kontaminationswerte verboten oder beschränkt  werden. Gem. § 6 StrVG kann das Bundesumweltministerium Dosiswerte, Kontaminationswerte sowie Berechnungsverfahren und Annahmen, die der Bestimmung von Dosiswerten und Kontaminationswerten zugrunde gelegt werden durch Rechtsverordnung bestimmen.

6. Lebensmittelkennzeichnung

Die Kennzeichnung von Verpackungen, die in Abwesenheit des Konsumenten abgepackt werden, regelt die

Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 

Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln vom 15. Dezember 1999 (BGBl I. S. 2462).

Vorgeschriebene Kennzeichnungselemente sind u.a. die Verkehrsbezeichnung, die Bezeichnung des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers, das Verzeichnis der Zutaten sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum.

Angaben zum Nährwert sind grundsätzlich freiwillig. Soweit allerdings derartige Angaben gemacht werden, müssen sie den Vorgaben der

Nährwert-Kennzeichnungsverordnung (NKV)
Verordnung über nährwertbezogene Angaben bei Lebensmitteln und die Nährwert­kenn­zeichnung von Lebensmitteln vom 25.11.1994 (BGBl I. S. 3526)

entsprechen. Als Mindestangaben muss eine Nährwertdeklaration den Brennwert sowie den Gehalt an Eiweiß, Kohlehydraten und Fett enthalten. Alle Angaben müssen sich auf 100 g bzw. 100 ml beziehen.

Alle Verkaufseinheiten, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurden (sog. Los) müssen gemäß der

Los-Kennzeichnungs-Verordnung (LKV) vom 23.06.1993 (BGBl I. S. 1022)

durch eine einheitliche Buchstaben- oder Ziffernkombination deklariert werden. Ausnahmen von dieser Verpflichtung bestehen. Sinn dieser Regelung ist es, Rückrufaktionen zu erleichtern.

Ein Hinweis auf eine Herstellung im Rahmen eines ökologischen Landbaus oder einer biologische Landwirtschaft in der Kennzeichnung oder Werbung für ein Erzeugnis darf nur unter den Voraussetzungen der 

Verordnung über den ökologischen Landbau

Verordnung (EWG) Nr. 834/2007 des Rates über den ökologischen Landbau und die entsprechende Kennzeichnung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel erfolgen. Die Verordnung bestimmt Grundregeln für den ökologischen Landbau und regelt ein Kontrollverfahren.

Ein Erzeugnis darf nur dann als diätisches Lebensmittel vermarktet werden, wenn die Vorgaben der

Diätverordnung, siehe oben D.II.

erfüllt sind.

7. Vermarktungsnormen

In Deutschland bestehen u.a. Handelsklassen für Fleisch, Fisch und Eier sowie Obst und Gemüse: Hierbei handelt es sich zum einen um nach dem

Handelsklassengesetz vom 23.11.1972 (BGBl. I S. 2201)

erlassene deutsche Bestimmungen, zum anderen um durch Verordnung der Europäischen Gemeinschaft festgelegte Vermarktungs- und Qualitätsnormen. Eine Übersicht der geltenden Handelsklassen findet sich bei Zipfel/Rathke, Bd. II, C 9 § 1 Rn. 31. Zu unterscheiden sind fakultative Handelsklassen, deren Verwendung freiwillig ist, und obligatorische Handelsklassen. Obligatorische Handelsklassen führen zum Ausschluss derjenigen Produkte vom Verkehr, die nicht die Mindestanforderungen der untersten Klasse erfüllen.

8. Neuartige Lebensmittel („Novel Food“)

Erzeugnisse, die genetisch veränderte Organismen enthalten oder aus solchen bestehen oder mit Hilfe dieser hergestellt wurden, unterliegen der

Novel-Food-Verordnung

Verordnung (EG) Nr. 258/97 über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzusätze vom 27.01.1997 (Abl. Nr. L 43/1).

Eine besondere Etikettierungspflicht ergibt sich aus der Verordnung zur Etikettierung von Lebensmitteln, 139/98 des Rates über Angaben, die zusätzlich zu den in der Richtlinie 79/112/ die genetisch veränderten Mais oder genetisch veränderte Sojabohnen enthalten Verordnung (EG) Nr. 1EWG aufgeführten Angaben bei der Etikettierung bestimmter aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellter Lebensmittel vorgeschrieben sind vom 26.05.1998 (Abl. Nr. L 159/4)

Die Durchführung dieser beiden EG-Verordnungen regelt die

Neuartige Lebensmittel und Lebensmittelzutaten-Verordnung (NLV) vom 14.02.2002 (BGBl. I S. 123).

9. Produktspezifische Bestimmungen

Darüber hinaus existieren für eine Reihe von Lebensmitteln produktspezifische Bestimmungen.

Beispielhaft sei das umfangreiche Weinrecht mit der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates vom 17.05.1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein (Abl. Nr. L179), dem Weingesetz vom 08.07.1994 (BGBl. I S. 1926), der Weinverordnung vom 28.08.1998 (BGBl. I S. 2609) und der Wein-Überwachungsverordnung vom 09.05.1995 (BGBl. I S. 1347) als zentrale Bestimmungen erwähnt. Für Fleisch von Bedeutung sind das Fleischhygienegesetz vom 08.07.1993 (BGBl I. S. 1189); die Verordnung über die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch vom 21.05.1997 (BGBl I. S. 1138); die Hackfleisch-Verordnung vom 10.05.1976 (BGBl I. S. 1186) und die BSE-Verordnung vom 22. März 1996 (BGBl I. S. 1027). Für Wasser als Lebensmittel gilt die Verordnung über natürliches Mineralwasser, Quellwasser und Tafelwasser vom 01.08.1984 (BGBl I. S. 1036) und die Verordnung über Trinkwasser und über Wasser für Lebensmittelbetriebe vom 05.12.1990 (BGBl I. S. 2612).